#การชงกาแฟให้อร่อยถูกใจมีหลักการอย่างไร?



 

คำถามที่คอกาแฟถามบ่อยที่สุดคือจะชงกาแฟอย่างไรให้อร่อย โดยเฉพาะการดริปกาแฟทานเองที่บ้านที่ตอนนี้ได้รับความนิยมมากเพราะต้อง work from home กัน คำตอบหรือคำแนะนำก็มีมากมายหลายหลายจนหลายคนอาจจะสับสนได้

#CoffeeBrewingChart

เป็นงานวิจัยที่ทุกหลักสูตรbrewingต้องใช้อ้างอิง เป็นงานวิจัยของ Ernest Earl Lockhart นักชีวเคมีซึ่งจบปริญญาเอกจากสถาบัน MIT (Massachusetts Institute of Technology) ที่ตีพิมพ์ในปี 1957 หรือประมาณ 64 ปีมาแล้ว ซึ่งมีใจความสำคัญกล่าวถึงสารละลายในกาแฟจะมีส่วนสัมพันธ์กับคุณภาพของรสชาติกาแฟ (Cup Quality) โดยสามารถจะวัดค่า TDS (Total dissolved solids) แล้วplot graph เทียบกับ percent extraction (PE,Yield) และค่า brewing ratio ซึ่งหมายถึงปริมาตรน้ำที่ใช้ต่อน้ำหนักของกาแฟในการสกัด

#IdealOptimumBalance

ใน Brewing Control Chart จะเห็นว่ามีการแบ่งออกเป็น 9 ช่อง ตรงกลางจะเป็นช่อง ideal หรือกาแฟที่อร่อยในอุดมคติ ขณะที่ฟากซ้ายจะเป็นกลุ่ม underdevelop ซึ่งมักจะหมายถึงกาแฟเปรี้ยวหรือออกเขียว และด้านขวาจะเป็นกาแฟกลุ่ม Bitter หรือ over extraction คือการขม และด้านบนคือ Strong หมายถึงกาแฟเข้ม และด้านล่างคือ Weak คือกาแฟอ่อนหรือเจือจางนั่นเอง

#งานวิจัย60ปีที่แล้วยังใช้ได้อยู่อีกเหรอ

ต้องยอมรับว่างานวิจัยของ Ernest Lockhart ถือว่าเป็นไอเดียที่ดีมาก แต่รสนิยมของคนทานกาแฟในยุค 50 คือกาแฟต้องเข้มขม ยังไม่ได้มีการให้ความสำคัญของกาแฟที่มีโทนผลไม้หรือรสชาติที่หลากหลายแบบปัจจุบัน รวมถึงคำจำกัดความเรื่อง underdevelop, bitter, strong, weak ก็ต่างกันไปมาก ดังนั้นคุณค่าของ Brewing Chart ในตอนนี้น่าจะน้อยและไม่ควรใช้เป็นแนวทางหลักในการ  brew กาแฟพิเศษแบบปัจจุบัน แต่เนื่องจากหลักการในการวัดค่า TDS, Extraction yield , Brewing ratio มันยังใช้ได้…แล้วจะปรับยังไงให้เข้ากับยุคสมัย?

#งานวิจัยNewBrewingChart2020

ในงาน Sensory Summit 2020 ที่จัดโดย SCA ที่อเมริกา ได้มีการสัมมนาที่พูดโดย Dr. Bill Ristenpart ซึ่งเป็น Director ของ Coffee Center ที่ University of California Davis ได้กล่าวถึงโครงการวิจัยขนาดใหญ่ที่กำลังดำเนินอยู่เพื่อที่จะหาคำตอบว่าปัจจัยอะไรที่มีผลต่อการ brew กาแฟบ้าง โดยอาศัยการออกแบบงานวิจัยที่รัดกุมและควบคุมตัวแปรทุกอย่างเท่าที่เป็นไปได้ โดยเริ่มจากกาแฟ ที่ใช้กาแฟที่มีคุณภาพจาก Honduras ที่มาจาก lot เดียวกันทั้งหมด เก็บในอุณหภูมิ -20 องศาเพื่อรักษาคุณภาพสารกาแฟ การคั่วกาแฟใช้ Loring S35 โดยให้เป็น profile เดียวกัน แต่แยกเป็น light, medium, dark ตาม developing time ส่วนการbrewกาแฟ จะใช้เครื่อง Curtis G4 โดยควบคุม cycle การbrew ตามที่ออกแบบ และบดด้วยเครื่อง Mahlkonig และวัดparticle size ด้วย Symptatec HELOS/RODOS Laser Analyzer 

สำหรับผู้ที่จะมาประเมินกาแฟ ก็จะต้องผ่านการทดสอบและcalibrate เหมือนการสอบ Q Grader คือต้องสอบผ่าน Triangulation test และ แยกแยะกลิ่นรสกาแฟตาม Sensory Lexicon ได้ทั้งหมด 30 ตัวได้อย่างแม่นยำ ซึ่งใช้คนประเมินทั้งหมด 12 คน 

กาแฟจะออกแบบให้มีค่า TDS, Percent extraction ให้ตกลงในช่องทั้ง 9 ช่องตาม Brewing Chart เดิม แต่จะมีตัวแปรคือ ระดับการคั่ว 3 แบบ และ ระดับอุณหภูมิ3ระดับ(ในแต่ละระดับการคั่ว) และให้ชิมเพื่อประเมินแค่รสชาติเดียวในแต่ละครั้งของการชิม ซึ่งรสชาติที่ประเมินมีทั้งหมด 30 รสชาติ และกาแฟแต่ละครั้งก็ทำซ้ำสามครั้ง ซึ่งถ้าคำนวนง่ายๆคือกาแฟจะต้องชงออกมาทั้งหมด 58,000 แก้ว เพื่องานวิจัยนี้



 

#การประเมินผลต้องละเอียด

การประเมินผลงานวิจัยนี้ใช้เทคนิค Response Surface Methodology (RSM) แบบ 2Dและ 3D และ plot graph ออกมาในลักษณะของ contour graph โดยใช้สีช่วยซึ่งจะคล้ายกับแผนที่ความสูงต่ำของพื้นผิวที่เราเห็นใน google map แบบนั้น เพื่อเรามองเห็นเป็นเชิงสามมิติในแต่ละปัจจัย

#ความเปรี้ยวหรือAcidity

ผลการประเมินความเปรี้ยวหรือกลิ่นรสโทนผลไม้ในกาแฟ พบว่าไม่ว่าจะคั่วกาแฟระดับไหนจะมีทิศทางออกมาคล้ายคลึงกัน คือหากสกัดให้มี TDS ที่ค่อนข้างสูงในขณะที่ percent extraction น้อย กาแฟจะออกมาโทนเปรี้ยวมาก ในการชงกาแฟก็จะหมายถึงการสัดส่วนกาแฟมากต่อน้ำที่น้อย เช่น 1:10 เพื่อเพิ่มstrength และชงกาแฟให้จบค่อนข้างเร็ว เพราะองค์ประกอบที่ทำให้เกิดรสเปรี้ยวจะออกมาค่อนข้างมากในช่วงแรกของการสกัด และอาจจะต้องหาเทคนิคให้กาแฟถูกสกัดมากที่สุดในเวลาที่สั้นที่สุด แบบนี้กาแฟจะเด่นทาง Fruity

#หากเน้นหวานไม่เปรี้ยว

ผลการวิจัยพบว่าหากต้องการหวานต้องสกัดกาแฟให้มี TDSที่ต่ำ คือStrength น้อย กาแฟอาจจะบางหน่อย และ % extraction ต่ำด้วย นั่นคือกาแฟอาจจะบดหยาบขึ้น การเทอาจจะใช้เวลาสั้นถึงปานกลาง และสัดส่วนของกาแฟต่อน้ำอาจจะมากขึ้นกว่าการสกัดเปรี้ยว สรุปคือการสกัดค่อนข้างน้อย ใช้เวลาน้อย ความเปรี้ยวจะออกมาไม่มาก ทำให้ความหวานเด่นขึ้นมา แต่ความหวานในที่นี้ไม่ใช้น้ำตาลในกาแฟแต่เป็นกลิ่นที่ทำให้รู้สึกหวาน

#หากเน้นกลิ่นชากลิ่นดอกไม้

ผลการวิจัยพบว่าถ้าหากชอบกาแฟที่คล้ายชาคือหอมแต่ไม่เปรี้ยว ไม่หวาน ควรสกัดกาแฟให้TDS ต่ำแต่ percent extraction สูง คือต้องใช้น้ำต่อกาแฟมากขึ้น และใช้เวลาในการสกัดนานขึ้นเพื่อให้กาแฟมี Strengthหรือ TDSต่ำ แต่สกัดเอารสชาติออกมามากคือ Yield มาก นั้นคือพยายามสกัดกาแฟให้มากที่สุดแต่บาง ซึ่งอ่านแล้วอาจจะงง แบบนี้ความขมจะไม่มากเกินไปแต่จะละมุนแทน

#ความขมฝาด

Bitterness หรือความขมฝาดจะออกมามากหาก TDS สูงและ % extraction สูง และใช้เวลาในการสกัดนาน ซึ่งจะต่างจากความเปรี้ยว คือยิ่งสกัดช้าก็อาจจะยิ่งได้ความขมออกมามาก นั้นคือการสกัดกาแฟที่ทั้งเข้ม (Strength)และทั้ง brewing ratio ที่เข้มข้นคือใช้กาแฟเยอะ สกัดน้ำออกมาน้อย แถมยัง yield สูงด้วยคือใช้เวลาในการสกัดนาน แบบนี้ความขม ความไหม้ กลิ่นยาง จะออกมาหมด

#อุณหภูมิน้ำในการชงไม่มีผลถ้าคุมให้TDSและExtractionคงที่

หมายความว่าจะใช้น้ำอุณหภูมิ 87หรือ94 องศา ก็อาจจะชงออกมาได้รสเหมือนกัน ถ้าวัดค่า TDS และ percent extraction ได้เท่ากัน แต่การที่จะวัดได้ค่าเท่ากัน ลักษณะการชง, Brewing ratio, เวลาที่ใช้ในชงต้องต่างกันแน่นอน ตรงนี้ต้องทำความเข้าใจให้ตรงกัน เพราะอุณหภูมิสูงกว่า จะสกัดกาแฟออกมาได้มากขึ้นแน่นอน แต่ถ้าปรับปัจจัยอื่นร่วมด้วย ก็ได้จะจบที่กาแฟรสชาติเหมือนกันได้

#ระดับการคั่วที่ต่างกันให้ทิศทางของสกัดแบบเดียวกัน

หมายความว่ากาแฟตัวเดียวกัน ไม่ว่าจะคั่วระดับไหน โทนของflavorที่สกัดออกมาจะมาในทิศทางเดียวกัน คือเปรี้ยวออกมาก่อนเป็นต้น ตรงนี้เลยทำให้ไม่ต้องกังวลว่าคั่วเข้มจะมีรสchocolateออกมาก่อน fruity เพราะถ้ากาแฟยังมีกรดอยู่ก็จะออกมาก่อนเสมอ

#แนวทางการนำเอาหลักการสกัดกาแฟแบบใหม่ไปใช้

อันนี้ทางผู้วิจัยได้นำเสนอว่า ปัจจับแรกเลยที่เราเลือกได้คือ brewing ratio หรือน้ำหนักกาแฟต่อน้ำที่ใช้ จากนั้นเทคนิคการชงก็จะทำให้เกิดการสกัดที่ต่างกัน ซึ่งจะรู้ได้โดยการวัดค่า TDS โดยใช้ refractometer และการคำนวน percent extraction ตาม brewing ratio กับ TDS ตามสูตร Percent Extraction = TDS x น้ำหนักของน้ำกาแฟที่สกัด/น้ำหนักของกาแฟที่ใช้ ซึ่งหมายความว่าไม่ใช้ปริมาณน้ำที่เราใช้แต่เป็นปริมาณน้ำที่ออกมา ตรงนี้เวลาคำนวนต้องคิดให้ดี ไม่งั้นจะคำนวนผิดได้ 
ส่วนเทคนิคการชง ไม่ว่าจะแบ่งกี่ส่วน เทน้ำกี่ที ปัจจัยที่สำคัญที่ผู้วิจัยคิดว่าสำคัญคือเวลาทั้งหมดที่ใช้ ในbrewing chart ใหม่จึงมีแกนนอนที่เป็นเวลามาด้วย 

อีกปัจจัยที่ผู้วิจัยบอกว่าสำคัญคือ Grind size ที่ขนาดต่างกันจะมีผลต่อการสกัดแน่นอน อันนี้ก็พิสูจน์ได้จากการเทน้ำ ถ้าเทเหมือนกัน แต่บดหยาบละเอียดต่างกัน เวลาที่ใช้ TDS ก็จะต่างกันแน่นอน

#ข้อจำกัดของงานวิจัย

ในการวิจัยครั้งนี้ใช้กาแฟเพียงตัวเดียวคือ Honduras Washed ซึ่งหากเอากาแฟอื่นหรือ process อื่นก็อาจจะให้ผลลัพธ์ที่ต่างกันออกไป และเป็นงานวิจัยที่ใช้การชงแบบ Drip และ Cold brew ไม่ใช่ espresso ดังนั้นหากจะนำไปใช้ในการสกัด espresso ก็อาจจะได้ผลลัพธ์ที่ต่างออกไป แต่ด้วยการออกแบบการวิจัยที่ควบคุมปัจจัยทุกอย่างแบบนี้ ถือว่าเป็นงานวิจัยที่น่าเชื่อถือ และเราสามารถเอาผลที่ได้ไปปรับใช้ได้อย่างมั่นใจแน่นอน

#สรุป การชงกาแฟหากใช้ Brewing Chart ใหม่ช่วย ก็อาจจะทำให้เราเข้าใจการปรับค่าต่างๆ กับทิศทางของรสชาติกาแฟที่จะเกิดขึ้นได้ดีขึ้น ซึ่งตรงนี้ถ้าอยากจะเข้าใจแบบลึกซึ้งอาจจะต้องไปอ่านในรายงานการวิจัยอย่างละเอียดเลย หรืออ่านใน 25 magazine ที่อ่านได้ฟรีจาก website ของ SCA ซึ่งเรื่องนี้จะตีพิมพ์ในฉบับที่ 13 เดือนธันวาคม 2020 นี่เอง และวัฒนธรรมการดื่มกาแฟของเราในปัจจุบันก็ต่างจากในอดีตมาก บางคนชอบกาแฟออกเปรี้ยว บางคนชอบแบบหวาน บางคนชอบแบบบางเหมือนชา ซึ่งเราก็จะสามารถเอาหลักการไปออกแบบการชงได้ แต่แน่นอนว่าความรู้ในการชงกาแฟจะต้องมีข้อมูลใหม่ออกมาอีกแน่นอน เพราะศาสตร์กาแฟยังมีอะไรให้ค้นหาอีกมาก
ขอบคุณ Bean to brew

www.pitbullcoffee.com