ในปัจจุบันมีศัพท์ใหม่เกิดขึ้นในวงการกาแฟพิเศษทั่วโลกที่ล้วนเกี่ยวข้องกับการ Fermentation ทั้งสิ้น เช่น Carbonic maceration, anaerobic fermentation, double anaerobic fermentation, yeast fermentation, lactic acid fermentation และอีกมากมาย ซึ่งมีใครบ้างที่จะสามารถอธิบายได้ว่ากระบวนเหล่านี้คืออะไร แล้วมีผลอย่างไรกับการสร้างรสชาติกาแฟและความซับซ้อนที่เกิดขึ้นจากเทคนิค Fermentation จะถือว่าเป็นกาแฟแท้หรือกาแฟแต่งกลิ่น? คำถามที่ยังต้องหาคำตอบยังมีอีกมากมาย
ในโลกของกาแฟ คนที่ได้รับเชิญให้ไปบรรยายเรื่องการ Fermentation บ่อยที่สุดในงาน event ของกาแฟทั่วโลกในเวลานี้เห็นจะต้องเป็น Lucia Solis เท่านั้น
สาเหตุที่ทำให้ Lucia สนใจนำเอาความรู้เกี่ยวกับการ Fermentation มาใช้ในกระบวนการทำกาแฟก็เพราะว่าระหว่างที่เธอทำงานอยู่ที่ Scott Lab เธอได้รับหน้าที่ให้ไปศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้ยีสต์เพื่อหมักกาแฟในประเทศที่ทำกาแฟในทวีปอเมริกากลางและอเมริกาใต้ ดังนั้นเธอจึงต้องลงไปเจอเกษตรกรผู้ทำกาแฟในแต่ละประเทศเพื่อศึกษาปัญหาและโอกาสในการพัฒนา ทำให้เธอเห็นภาพรวมของอุตสาหกรรมกาแฟทั้งหมดและเชื่อว่าการทำกาแฟจะดีขึ้นได้อีกมากหากมีความรู้ด้าน Fermentation ด้วย หลังจากที่ทำแบบอยู่สามปี เธอจึงออกมาก้าวสู่อุตสาหกรรมกาแฟเต็มตัวโดยรับหน้าที่เป็น consultant ด้านการออกแบบ Fermentation จากผู้ผลิตกาแฟทั่วโลก จากทั้งประเทศในทวีปแอฟริกา อเมริกาใต้ อเมริกากลาง ซึ่งถึงตอนนี้เธออยู่ในอุตสาหกรรมกาแฟได้ประมาณห้าปีแล้ว
ปัญหาที่สำคัญที่ Lucia เห็นในวงการกาแฟคือความนิยมที่พุ่งสูงขึ้นอย่างรวดเร็วในการทำprocess กาแฟแบบใหม่ นับตั้งแต่ Sasa Sestic แข่งขันขนะเลิศตำแหน่ง World Barista 2017 และโปรโมท เทคนิคการทำกาแฟด้วยวิธี Carbonic maceration ที่ประยุกต์มาจากการหมักไวน์ โดยบอกว่าทำให้เกิดรสชาติที่ซับซ้อนขึ้น ที่ชัดเจนขึ้น ทำให้คอกาแฟทั่วโลกต่างอยากได้กาแฟที่หมักผ่านกระบวนการ fermentation ที่แปลกใหม่ และผลที่ตามมาคือแรงกดดันให้เกษตรกรต้นน้ำ ที่ไม่ได้มีองค์ความรู้แบบนี้มาก่อน ต้องพยายามเรียนรู้และพัฒนาการทำ Fermentation ซึ่งมีทั้งผลดีและผลเสียตามมาในวงการของผู้ทำกาแฟต้นน้ำมากมาย เพราะการลงทุนเรื่องเครื่องมือและการทำแล้วเสียหายขายไม่ได้ ขณะที่คนที่ทำแล้วขายได้ราคาสูงเลยกลับยังมีไม่มาก
#ประวัติศาสตร์การทำกาแฟกว่าจะได้เมล็ดกาแฟมาต้องผ่านหลายขั้นตอน
กาแฟเป็นผลไม้ที่แตกต่างจากผลไม้อื่นคือเราทาน #เมล็ดของมัน และต้องเอามาคั่วก่อนด้วยจึงจะทานได้ ส่วนเปลือกและเนื้อของผลกาแฟเราจะไม่ได้ใช้และต้องหาทางกำจัดออกไป ซึ่งในอดีตจะต้องหาทางทำให้ระยเวลาจากความเป็นเชอร์รี่กาแฟถึงเป็นเมล็ดกาแฟใช้เวลาสั้นที่สุด จึงเกิดกระบวนการทำกาแฟแบบต่างๆขึ้น ซึ่งพัฒนาจากบริบทสิ่งแวดล้อมของไร่ที่ทำกาแฟในแต่ละที่ เช่นการทำกาแฟแบบ wash คือการเอาเชอร์รี่กาแฟมาสีเอาเปลือกออก จากนั้นจะได้กาแฟที่มีเนื้อและเมือกหุ้มอยู่ ตรงนี้เขาก็จะเอาไปแช่น้ำ เพื่อล้างให้เมือกเปื่อยและลอกหลุดออกไป ซึ่งตรงนี้การที่เมือกจะเปื่อยและหลุดได้ ก็คือการ fermentation แบบหนึ่ง จากนั้นจะเหลือแต่เมล็ดกาแฟที่มีเปลือกแข็งหุ้ม(parchment) ที่ภาษาไทยเรียกว่ากะลา กระบวนสุดท้ายคือการทำให้กะลาแห้งจนปลอดภัยจากเชื้อรา จึงสีเพื่อกะเทาะเปลือกกะลาออก เหลือแต่สารกาแฟ (green bean) ที่จะเอามาคั่วเท่านั้น
ในกรณีที่พื้นที่ขาดแคลนน้ำ การทำกาแฟก็จะใช้เทคนิคที่ต่างกันออกไปที่เรียกว่า dry process คือเมื่อได้ผลเชอร์รี่กาแฟแล้ว เขาก็จะเอามาตากแดดทั้งลูกเลย เพื่อให้แสงแดดและความร้อนไล่ความชื้นออกจากผลเชอร์รี่กาแฟ ในระหว่างที่ตากก็จะเกิด fermentation ภายในเนื้อของกาแฟ พอได้ความชื้นที่เหมาะสมเขาก็จะเอาผลเชอร์รี่กาแฟที่แห้งนี่แหละไปสีเอาเนื้อและเปลือกออก จนเหลือแต่สารกาแฟภายใน เรียกว่าเทคนิค dry process หรือ natural process ซึ่งหมายถึงขั้นตอนที่ดูเป็นธรรมชาติและเรียบง่ายที่สุด
#การFermentationเกิดขึ้นทุกที่แต่ในอดีตเราไม่อยากให้เกิดมากเกินไป
ในอดีตกาแฟที่ขายได้ต้องมีรสชาติที่สะอาด ชัดเจน ผู้เชี่ยวชาญกาแฟยุคเก่าจะบอกว่ากลิ่นรสแบบการหมักที่กาแฟจะได้กลิ่นรสจะค่อนข้างรุนแรงจะไม่ได้รับการยอมรับ ถือว่าเป็น defect ที่เรียกว่า over fermentation นอกจากนั้นการปล่อยให้เกิดมีการ Fermentation ที่มากอาจจะนำมาสู่รสชาติที่ไม่พึงประสงค์อื่นอีก ดังนั้นการทำกาแฟในอดีตจึงต้องการทำให้ระยเวลาตั้งแต่เด็ดผลเชอร์รี่กาแฟจนถึงได้เมล็ดสารกาแฟกินเวลาสั้นที่สุด และส่งขายออกให้เร็วที่สุด เพื่อลดความผิดพลาดที่จะเกิดขึ้นได้จากกระบวนการที่ยาวนาน
#Luciaพบว่าFermentationเป็นเครื่องมือหนึ่งที่จะช่วยให้เกิดรสชาติที่ดีขึ้น
ด้วยความที่อยู่ในอุตสาหกรรมไวน์มานาน ทำให้ Lucia มีความเข้าใจในศาสตร์ของ fermentation อย่างลึกซึ้ง เธอรู้ว่าการที่ไวน์จะออกมามีรสชาติที่ดี ย่อมขึ้นจากสารตั้งต้นที่ดี นั่นคือองุ่นที่ดีมีคุณภาพก่อนเสมอ จากนั้นเทคนิคของการ Fermentation ก็จะช่วยทำให้เกิด Flavor ของไวน์ที่ต้องการได้ แต่แน่นอน ขั้นตอนทุกขั้นตอนมีรายละเอียดและองค์ความรู้มากเช่น ความรู้เรื่องการใช้ถังหมักชนิดต่างๆ การควบคุมอุณหภูมิ การใช้จุลินทรีย์ตั้งต้น (Starter Microbial) ที่เหมาะสม หากเข้าใจและสามารถควบคุมให้ไปในทิศทางที่ต้องการได้ ก็จะได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ ดังนั้นหากเอาเทคนิคของการ Fermentation มาใช้ในกาแฟอย่างเหมาะสม ก็จะทำให้เกิด Flavor ที่ซับซ้อนและควบคุมให้แน่นอนได้ ซึ่งก็คล้ายกับ Natural Process หรือHoney Process ที่มีรสชาติที่ซับซ้อนกว่า Washed process แท้จริงแล้วเกิดมาจากการ Fermentation ที่มากกว่านั่นเอง
#การทำไวน์ในอดีตก็ไม่ต่างจากการทำกาแฟ
Lucia เล่าว่าไวน์เป็นเครื่องดื่มที่เรารู้จักกันมาหลายพันปีแล้ว กระบวนการทำไวน์ในอดีตก็คือการเอาองุ่นมาทำให้ผลแตกออกและหมักในถังเข้าด้วยกันและรอเวลาถึงจุดหนึ่งก็จะกลายเป็นไวน์เอง จนกระทั่งความรู้ด้านเคมีดีขึ้น ก็เริ่มมีการพัฒนาขั้นตอนในการทำไวน์ให้มีคุณภาพที่ดีขึ้นตามลำดับ แต่ก้าวกระโดดเลยในปี 1930 ที่นักวิทยาศาสตร์สามารถเพาะเลี้ยงเชื้อในการหมักไวน์ที่ต้องการได้ ทำให้มีการนำเอา ยีสต์มาใช้ในการหมักไวน์โดยเฉพาะขึ้น ทำให้การผลิตไวน์สามารถออกแบบรสชาติและทำเป็นอุตสาหกรรมได้ โดยที่ไวน์มีรสชาติที่คงที่ เพราะใช้ยีสต์ที่มีความจำเพาะ หลังจากนั้นก็มีการพัฒนาสายพันธุ์ยีสต์ขึ้นมามากมายในอุตสาหกรรมไวน์ และอาหารอื่น ดังนั้นองค์ความรู้เรื่อง Starter Microbial จึงมีความสำคัญต่อการ Fermentation มาก
ถ้าจะอธิบายให้ง่าย การ Fermentation คือการพยายามเอาชีวิตรอดของจุลินทรีย์ที่มีในธรรมชาตินั่นเอง จุลินทรีย์ในที่นี้มักจะหมายถึง แบคทีเรีย ยีสต์ รา ซึ่งมีอยู่ทั่วไป แม้บนผิวหนังเรา ในลำไส้เรา ในดิน ในอากาศ ในต้นไม้ ล้วนมีจุลินทรีย์มากมายเต็มไปหมด เวลาที่แหล่งอาหารของจุลินทรีย์ กลุ่มแป้งและน้ำตาล ที่พบได้ในผลไม้ทั่วไปบวกกับสภาวะที่เหมาะสมทางอุณหภูมิ ความชื้น เวลา จุลินทรีย์เหล่านี้ก็จะกินน้ำตาลที่มีในผลไม้เพื่อใช้เป็นพลังงานในการมีชีวิตและขยายเผ่าพันธุ์ สิ่งที่ได้เป็นผลลัพธ์จากการทานอาหารหรือสิ่งที่จุลินทรีย์เหล่านี้ขับถ่ายออกมาเรียกว่า metabolite ซึ่งเชื้อแต่ละตัวจะให้สารออกมาไม่เหมือนกัน แต่ถ้าโดยรวมคือมักจะให้สารที่เป็นกรดออกมา ดังนั้นอาหารที่หมักหรือ fermentation จึงมักต้องมีรสเปรี้ยว ต่อมาก็ต้องมีแก๊สออกมาด้วย ซึ่งอาจจะเป็นแก๊สแบบไหนก็กับสภาวะ แต่ที่เรามักพูดถึงคือ Carbon dioxide นอกจากนั้นสิ่งที่มนุษย์ชื่นชอบที่สุดเห็นจะไม่พ้น Alcohol ซึ่งเป็นผลของการเกิด Fermentation เสมอ และสุดท้ายคือกลิ่นนานาชนิด ทั้งกลิ่นหอมหวาน ไปจนถึงกลิ่นบูดเน่าเหม็น
#Fermentationที่ดีจุลินทรีย์ต้องมีความสุข
Lucia เล่าให้ฟังว่าหลักการของการFermentation ที่ดีคือการทำให้สภาวะแวดล้อมเหมาะสมกับจุลินทรีย์ที่เราต้องการ ไม่ว่าเราจะเลือกใช้ยีสต์หรือแบคทีเรียก็ตาม หากจุลินทรีย์เจริญเติบโตอย่างมีความสุขก็จะสร้างสาร metabolite ที่ดีออกมา ซึ่งก็คือกลิ่นหอมที่เราต้องการ รวมถึงสารตั้งต้นสำหรับการสร้างกลิ่นรสในกาแฟที่ดีด้วย เพราะกาแฟเราต้องอาศัยการคั่วเพื่อให้เกิดกลิ่นรสอีกต่างหาก ดังนั้นการ fermentation จึงเกิดผลลัพธ์ที่ดีหลายอย่างทั้งกลิ่นรสที่ตัวเนื้อผลไม้ ในกาแฟก็คือเมือกหรือ mucilage และสารตั้งต้นที่มีขนาดเล็กมากพอที่จะซึมเข้าไปอยู่ในเมล็ดกาแฟได้
ในทางกลับกันถ้าเราสร้างบรรยากาศที่ไม่ดี เชื้อจุลินทรีย์ที่เราต้องการก็อาจจะเครียด และหลั่งสารที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ออกมาได้ รวมถึงอาจทำให้จุลินทรีย์ตัวที่เราไม่ต้องการเจริญเติบโตขึ้นมายึดครองพื้นที่ของจุลินทรีย์ที่ดี ซึ่งไม่ต่างจากการที่เราไม่สบายติดเชื้อ ก็เพราะจุลินทรีย์ที่ไม่ดี สามารถเจริญเติบโตขึ้นมาได้นั่นเอง
#LacticAcid Bacterial Fermentation
เป็นกระบวนการ Fermentation ที่เกิดโดยกลุ่ม Bacteria ที่จะย่อยน้ำตาลให้ผลลัพธ์คือ Lactic acid ซึ่งทำให้เกิดความเปรี้ยว ดังนั้นในกระบวนการหมักหากมี bacteria ชนิดนี้ทำงานมาก กาแฟก็จะมีความเปรี้ยวมากขึ้น
เป็นวิธีที่นิยมกันมากทั้งในไวน์และกาแฟ คือการเอายีสต์กลุ่ม Saccharomyces cerevisiae มาใช้ในการ Fermentation ซึ่งจะใช้น้ำตาลเป็นอาหารและได้ผลลัพธ์คือแอลกอฮอล์และสารที่ให้กลิ่นผลไม้ต่างๆ หากใข้ยีสต์ในกลุ่มนี้ซึ่งมีมากมายหลายสายพันธุ์ย่อย ก็จะให้ผลลัพธ์คือกลิ่นรสแบบผลไม้หรือดอกไม้ และในความเป็นจริงก็ยังมียีสต์อีกมากมายที่นำมาใช้ได้
#FermentationคือกระบวนการAnaerobicเสมอ
Lucia บอกว่าการใช้ศัพท์เพื่อการตลาดก็ทำให้เกิดความเข้าใจที่สับสนและไม่ถูกต้องได้ เช่นการโฆษณาว่าเป็น Anaerobic fermentation แบบนี้ถือว่าไม่ถูกนัก เพราะกระบวนการ Fermentation เป็นกระบวนการที่ไม่ต้องใช้ oxygen อยู่แล้วดังนั้นมันเป็น Anaerobic เสมอ แต่จุลินทรีย์ที่เราใช้หมักต่างหาก ที่อาจจะหายใจโดยการใช้ oxygenหรือไม่ใช้oxygenก็ได้ ดังนั้นหากเราจะหมักโดยไม่ให้มีoxygenในถังเลย ก็คือบังคับให้จุลินทรีย์ที่ไม่อาศัย oxygen เจริญเติบโตได้ดี ขณะที่จุลินทรีย์ชนิดที่ต้องอาศัย 0xygen หยุดเจริญเติบโต ดังนั้นเราจะ ferment ด้วยระบบที่มี oxygen หรือไม่มี oxygen ก็ควรต้องรู้ว่าเพื่ออะไรด้วย
#ในธรรมชาติผลเชอร์รี่กาแฟมีจุลินทรีย์หลายร้อยชนิด
Lucia ยกตัวอย่างงานวิจัยที่ศึกษาเชื้อจุลินทรีย์ในเชอร์รี่กาแฟตั้งแต่เริ่มเก็บจนถึงกระบวนการ dry fermentation ที่ทำที่ประเทศบราซิล ซึ่งพบว่าพบว่ามีไม่ต่ำกว่า 300 ชนิด โดยกลุ่ม Bacteria จะมีจำนวนมากที่สุด รองลงมือคือกลุ่มยีสต์ซึ่งมีมากมายกว่าสองร้อยชนิด และกลุ่มของเชื้อราที่มีจำนวนน้อยที่สุด ซึ่งการศึกษาแบบนี้จะทำให้อธิบายปรากฎการณ์ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการ dry process ได้ในแต่ละช่วงเวลาและอธิบาย flavor ทีเกิดขึ้นได้ด้วย
#ปัจจัยที่ควรจดบันทึกระหว่างการทำprocessกาแฟ
ลักษณะการใช้ oxygen, pH, Water Activity (Aw), เวลาที่ใช้, ระดับความสุกของเชอร์รี่ที่เอามาหมัก, ลักษณะน้ำที่ใช้, อุณหภูมิ, สายพันธุ์กาแฟ, อุปกรณ์ที่ใช้หมักกาแฟ เช่นในบ่อ หรือถัง หรือถุง และการเปลี่ยนแปลงแต่ละช่วงเวลา เพราะปัจจัยทั้งหมดนี้มีผลต่อการเจริฐเติบโตของจุลินทรีย์ทั้งสิ้น
#oxygenกับการหายใจของจุลินทรีย์
เนื่องจากจุลินทรีย์ในธรรมชาติมีมากมาย ความต้องการในการใช้ oxygen ก็ต่างกันไป เช่น Acetic Acid Bacteria (AAB) ต้องใช้ oxygen ในการหายใจและเจริญเติบโตเสมอ(Obligate Aerobe), บางตัวยังไงก็ได้ มี oxygenก็ได้ ไม่มีก็ได้ แต่ถ้ามี oxygen จะดีกว่า (Facultative anaerobe) เช่นยีสต์ Saccharomyces cerevisiae หรือพวกที่ไม่ต้องมี oxygen เลยจะชอบ (Aerotolerant) เช่น bacteria Lactobacillus เป็นต้น ดังนั้นการสร้างบรรยากาศ Aerobic หรือ Anaerobic ก็ขึ้นกับว่าจะต้องการส่งเสริมจุลินทรีย์ตัวไหน
#ถ้ารู้เชื้อจุลินทรีย์ในกาแฟก็อธิบายการทำงานระหว่าการFermentationได้
เช่นในทำวิจัยที่บราซิลที่ต่อเนื่องจากด้านบนที่สามารถแยกเชื้อออกมาได้ ดังนั้นในการทำ dry process ในช่วงวันแรก ที่เชอร์รี่กาแฟยังมีความชื้นสูง และ pH สูง ประชากรที่มีมากคือ bacteria ดังนั้นการ Fermentation ช่วงนี้จะเป็น Bacteria เป็นตัวหลัก ซึ่งจะสร้าง Lactic acid ออกมาทำให้ pH ลดลง และความชื้นก็ค่อยๆลดลงตามเวลา ซึ่งก็จะเปลี่ยนสภาพแวดล้อมเป็นแบบที่ยีสต์ชอบ ยีสต์ก็จะเพิ่มจำนวนขึ้นเพื่อย่อยน้ำตาลในเนื้อกาแฟ แทนที่ bacteria ทำให้เมื่อเวลาผ่านไปการ Fermentation ก็จะเป็นบทบาทหน้าที่ของยีสต์แทน เราก็อาจจะได้กลิ่นผลไม้ออกมาชัดขึ้นในวันหลัง ดังนั้นการรู้ธรรมชาติของเชื้อในธรรมชาติ ก็จะอธิบายได้ถึง Character ของกาแฟในพื้นที่และก็ทำให้ออกแบบเพื่อเลือกจุลินทรีย์ที่เราจะเพิ่มเติมเข้าไปช่วยให้เกิดกลิ่นรสที่เราต้องการได้
#การเลือกเชอร์รี่แดงสุกพอดีคือหัวใจของการทำprocess
เชอร์รี่กาแฟที่สุกพอดี นอกจากจะมีน้ำตาลในเนื้อที่เหมาะสมแล้ว ยังเป็นสิ่งที่กำหนดลักษณะของเชื้อจุลินทรีย์ที่เริ่มต้นให้คงที่ด้วย เพราะเชื้อจุลินทรีย์แต่ละชนิดชอบสภาพแวดล้อมของน้ำตาลไม่เท่ากัน
#ค่าBrixวัดได้แต่ไม่ได้บ่งบอกถึงคุณภาพเสมอไป
คนทำกาแฟมักมีความเชื่อว่าถ้าค่าBrixในเชอร์รี่กาแฟสุกสูงจะทำให้กาแฟออกมาหวาน จุดนี้ Lucia บอกว่าในความเป็นจริงไม่ได้มีงานวิจัยที่ยืนยันความเชื่อนี้เลย หมายความว่าถ้าเชอร์รี่กาแฟมีค่า Brix ที่เหมาะสมก็พอแล้ว และไม่ควรเลือกเก็บเชอร์รี่โดยอาศัยข้อมูลค่า Brix แต่ควรอาศัยวิธีโบราณคือการดูสีเอาก็พอ เพราะเรื่องสีของเชอรืรี่กาแฟกับคุณภาพของสารกาแฟอันนี้มีผลที่ชัดเจน ดังนั้นถ้ากาแฟสุกแดงแล้วก็เก็บได้เลย ไม่ต้องซีเรียสว่าต้องเก็บช่วงที่น้ำตาลสูงสุดหรือช่วง full moon ก็ได้ เพราะผลลัพธ์ไม่น่าเกี่ยวกัน แต่หากเป็นในการทำไวน์ อันนี้ค่า Brix จะบ่งบอกถึงระดับแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นแน่นอน เพราะขั้นตอนมันตรงไปตรงมา จากองุ่นกลายเป็นไวน์ แต่ของกาแฟกว่าจะท่านได้ ก็ต้องไปคั่วก่อน และงานวิจัยใหม่ก็ยืนยันแล้วว่าความหวานในกาแฟ แท้จริงแล้วไม่ได้หวานเพราะน้ำตาล แต่หวานเพราะกาแฟมีกลิ่นและFlavor ไปทางผลไม้ ทำให้สมองเรารู้สึกว่ากาแฟหวาน
#เขอร์รี่สุกเกินไปค่าBrixสูงเกินไปใช่ว่าจะดี
ถ้าค่าน้ำตาลในเชอร์รี่สูงเกินไป มักจะเกิดจากความเครียดของต้นกาแฟและสัมพันธ์กับการที่น้ำไม่พอเพียง ซึ่งเกิดผลเสียกับกาแฟ รวมถึงAcidity หรือกรดก็ค่อยๆลดลงไปตามลำดับ และยิ่งเพิ่มโอกาสการทำแล้วพังสูงขึ้นด้วย
#คุณภาพน้ำที่ทำProcessสำคัญกว่าที่คิด
แหล่งน้ำ สารปนเปื้อนในน้ำ มีผลต่อรสชาติมาก หากน้ำสะอาด คงที่ ไม่มีเชื้อโรคที่ไม่ดีอยู่ จะมีส่วนอย่างยิ่งทีททำให้กาแฟมีรสชาติที่คงที่ การใช้น้ำระหว่างการหมักกาแฟ จึงควรใช้น้ำเหมือนกันทุกครั้ง และหากไม่จำเป็นก็ไม่ควรใช้น้ำซ้ำ เพราะจะทำให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ล้างไปแล้วกลับมาสะสมในเชอร์รี่ที่ใส่มาทีหลัง ซึ่งอาจจะเกิดผลเสียก็ได้
คุณภาพน้ำยังไม่ใช่แค่การมองที่แหล่งน้ำ ความสะอาดของบ่อหรือถังก็มีส่วนสำคัญมาก ต้องล้างให้สะอาดเสมอ รวมถึงสิ่งแวดล้อมรอบบ่อหมักด้วย เพราะ Lucia บอกว่าหลายแห่งล้างบ่อสะอาด แต่รอบบ่อไม่สะอาด สิ่งสกปรกก็จะไหลเทลงไปรวมกับกาแฟที่ทำProcess ทำให้เกิดกลิ่นที่ไม่ต้องการ
#วัสดุที่ใช้หมักกาแฟไม่สำคัญเท่าความสะอาด
ไม่ว่าจะใช้บ่อคอนกรีต บ่อปูกระเบื้อง หรือถังสเตนเลสหรือถังพลาสติก สิ่งสำคัญที่สุดคือความสะอาด แน่นอนหากทำความสะอาดถังเป็นประจำ การใช้สเตนเลสก็จะทำให้ล้างได้ง่าย เช่นเดียวกับบ่อหมัก ถ้าปูกระเบื้องก็ทำความสะอาดได้ง่ายกว่าบ่อคอนกรีต แบบนี้เป็นต้น
#การทดสอบในสเกลเล็กเวลาจะขยายใหญ่ต้องระวัง
Lucia บอกว่าข้อผิดพลาดที่พบบ่อยในการทำprocess คือการขยายสเกลจากเล็กไปใหญ่ โดยไม่ได้ศึกษาสภาพแวดล้อมให้แน่ชัด เช่นหากทำการทดสอบในถัง แต่จะขยายสเกลทำในบ่อหมัก ลักษณะรูปทรงวัสดุหรือถังของการหมักก็จะเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง เพราะให้นึกสภาพของถังที่ทดลองทำกาแฟที่มักจะทรงสูงและควบคุมอุณหภูมิได้ดี หากทำการทดสอบแล้วได้ผลที่น่าพอใจและจะขยายสเกลไปทำในปริมาณที่มากขึ้น โดยจะไปทำในบ่อที่พื้นที่หน้าตัดกว้างขึ้นหลายสิบเท่า ขณะที่การซ้อนทับของกาแฟก็จะไม่เหมือนเดิม และเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิก็ไม่เหมือนเดิม การระเหยของน้ำก็ไม่เหมือนเดิม ซึ่งการเปลี่ยนแปลงที่ดูเหมือนจะเล็กน้อยแบบนี้ สามารถทำให้ผลลัพธ์ต่างกันโดยสิ้นเชิงก็ได้
.png)
#สิ่งควรวัดระหว่างการทำProcess
Lucia เน้นมากเลยว่าการทำ process ให้นิ่งและคงที่ ต้องศึกษาจากข้อมูลที่เราจดและเปรียบเทียบกันทุกๆปี ทุก lot ดังนั้นการเก็บข้อมูลถึงสำคัญมาก สิ่งที่ควรวัดคือ
1. อุณหภูมิในอากาศและความชื้นสัมพันธ์ ซึ่งอุปกรณ์วัดก็หาได้ไม่ยาก
2. สีของเชอร์รี่ ความสม่ำเสมอของความสุก ค่าBrix ที่เริ่มต้น
3. หากหมักด้วยการแช่น้ำ ต้องวัด pH, อุณหภูมิในน้ำ ซึ่งต้องเลือกใช้เครื่องมือที่เหมาะสมด้วย เช่นการวัด pH ก็ต้องเลือกตัววัดที่ดี และเก็บรักษาให้ถูกต้องที่ต้องล้างหัววัดและเก็บให้มีความชื้นที่ปลายprobe หรือการวัดอุณหภูมิก็ควรใช้แบบที่มีแท่งลงไปลึกเพื่อให้ได้อุณหภูมิที่ถูกต้อง
4. เวลาที่ผ่านไปแต่ละวัน ต้องวัดค่าอุณหภูมิของเชอร์รี่กาแฟ ค่าpH ค่า Brix เพื่อเปรียบเทียบเสมอ
5. สุดท้ายคือการวัดความชื้นในกะลาหรือสารกาแฟ และ water activity ด้วย
#การทดลองFermentationนั้นม่ยากแต่ความยากคือการที่จะทำให้คงที่ต่างหาก
Lucia เวลาจะออกแบบการ fermentation แบบไหน เธอจะคิดก่อนว่าจะสามารถขยายสเกลจากระดับ 50-100 กก ขึ้นไปเป็นระดับหลายตันได้หรือเปล่า เพราะหากซับซ้อนเกินไป ขยายการผลิตไม่ได้ ลดกำลังคนงานไม่ได้ ลดค่าใช้จ่ายไม่ได้ ก็ถือว่าเป็นการออกแบบ Fermentation ที่ไม่ดีนัก เพราะกระบวนการทำกาแฟที่ดีควรออกแบบให้ทำง่ายที่สุดและผลดีที่สุด ดังนั้นการออกแบบให้สภาวะแวดล้อมมีความคงที่จะเป็นหัวใจสำคัญในการทำกาแฟที่ได้ผลที่แน่นอน คงที่ ทำซ้ำได้
#หากอยากได้ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการprocessกาแฟกับ Lucia Solis สามารถติดตามเธอได้ทาง podcast หรือ spotify โดยค้นหาคำว่า Making Coffee with Lucia Solis ที่จะมีตอนใหม่ออกมาทุกสองสัปดาห์ ซึ่งเนื้อหาจะหลากหลายมากและล้วนแต่เป็นข้อมูลที่หาฟังได้ยาก
หรือถ้าอยากดู video ที่เธอ lecture ก็สามารถไปเช่าหรือซื้อได้ทางช่อง Vimeo
เนื่องจาก Lucia เธอมีความตั้งใจมากที่จะทำบทความเพื่อเผยแพร่แก่เกษตรกรที่ทำกาแฟทั่วโลก ซึ่งเบื้องหลังการทำบทความหรือpodcast แต่ละตอน ต้องทำการบ้านเยอะมาก ดังนั้นเธอจึงเชิญชวนให้คนที่ชอบผลงานของเธอสามารถ support เธอได้ผ่านทาง Patreon.com โดยจะอัตราของการสนับสนุนตั้งแต่น้อยที่สุดคือเดือนละ 90 บาท จนถึงมากที่สุดคือเดือนละ 300 บาท ซึ่งจะทำให้ Lucia ไม่ต้องรับงาน consult กาแฟได้ 6 เดือนต่อปี หากมีคนสนับสนุนมากพอ เพราะการทำงานของเธอต้องบินไปมาระหว่างอเมริกากับประเทศที่ปลูกกาแฟซึ่งใช้เวลามาก
แต่ถ้าหากใครอยากจะอ่านเรียบเรียงภาษาไทย ทาง Roast&Learn ก็จะเรียบเรียงให้เป็นระยะ เพราะได้เขียนจดหมายไปหา Lucia แล้วว่าจะขอแปลเป็นไทย ซึ่งเธอก็ยินดีเป็นอย่างยิ่ง
ทั้งหมดนี้คือเป็นพื้นฐานของการทำ Fermentation ซึ่งหากเข้าใจแล้วก็จะทำให้สามารถต่อยอดความรู้ขึ้นไปอีกได้ ซึ่งแน่นอนยังมีรายละเอียดปลีกย่อยอีกเยอะมาก เพียงแต่ถ้าเราไม่มีพื้นฐานที่แน่นพอ เวลาจะพัฒนาต่อก็อาจจะเกิดปัญหาที่ไม่เข้าใจและหลงทางได้ ดังนั้นหากใครสนใจเนื้อหาการ Fermentation ที่ละเอียดขึ้นไปอีก ก็คอยติดตามนะครับ
ขอบคุณ Roast & Learn
www.pitbullcoffee.com
