ย้อนความจำกันสักหน่อยว่า Ratio (อัตราส่วน) หรือ Brewing Ratio ที่เรากำลังพูดถึงก็คือ อัตราส่วนระหว่างปริมาณผงกาแฟต่อปริมาณน้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟ ในแต่ละครั้งอาจมี Brewing Ratio ที่แตกต่างกัน ทำให้เกิดรสชาติที่เปลี่ยนไป หลัก ๆ แล้ว Brewing Ratio มักจะสัมพันธ์กับการชงฟิลเตอร์แบบต่าง ๆ และ แบบเอสเปรสโซ่ จะมีรายละเอียดที่แตกต่างกัน
.png)
การชงด้วยการกรองแบบต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น ดริป (Drip, Pour-Over) เฟรนช์เพรส (French Press) ไซฟ่อน (Syphon) แอโร่เพรส (Aeropress) หรือการชงรูปแบบอื่น ๆ จะใช้อัตราส่วนของปริมาณผงกาแฟต่อปริมาณน้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟได้ตั้งแต่ 1:10 – 1:20 ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ดื่ม หากอัตราส่วนของน้ำน้อยเ กาแฟก็จะเข้มข้นมากขึ้น และในทางกลับกัน ถ้าอัตราส่วนของน้ำยิ่งมาก จะยิ่งทำให้กาแฟจางลง
.
ส่วนฝั่งของกาแฟสกัดแบบ Espresso ทาง Bluekoff ก็เคยพูดถึงเรื่องนี้ไว้ว่า การชงแบบ Espresso จะใช้อัตราส่วนของปริมาณผงกาแฟ (Dose) ต่อ ปริมาณน้ำกาแฟสกัดออกมาได้ (Yield) และอัตราส่วนที่แตกต่างกันจะมีชื่อเรียกเฉพาะ ได้แก่
.
- Ristretto (Restricted) มีอัตราส่วนของ Dose : Yield อยู่ระหว่าง 1:1 ถึง 1:1.5
EX: ใช้ปริมาณผงกาแฟ 18 กรัม และสกัดน้ำออกมา 27 กรัม (Brewing Ratio = 1:1.5)
.
- Espresso มีอัตราส่วนของ Dose : Yield อยู่ระหว่าง 1:1.5 ถึง 1:2.5
EX: ใช้ปริมาณผงกาแฟ 18 กรัม และสกัดน้ำออกมา 40 กรัม (Brewing Ratio = 1:2.2)
.
แล้ว "อัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด" คืออะไร
สำหรับคำถามนี้ เราก็คงต้องตอบว่า ไม่มีอัตราส่วนใดที่ตายตัวหากกาแฟยังคงเป็นเรื่องของวิทยาศาสตร์และเรื่องของศิลปะที่ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลที่เปลี่ยนไปตามยุคสมัยและสภาพแวดล้อมของสังคมนั้น
.
ในหลักของวิทยาศาสตร์ การจะสกัดกาแฟให้ได้กลิ่นและรสชาติที่เราต้องการก็มีความสัมพันธ์โดยตรงกับเรื่องของเคมี ตัวอย่างเช่น กาแฟ Ethiopia โดดเด่นในเรื่องกลิ่นผลไม้ ดอกไม้ และรสเปรี้ยวที่ชัดเจนอยู่แล้ว อาจใช้อัตราส่วนที่ 1:15 เพื่อไม่ให้กาแฟเปรี้ยวจนดื่มยาก ส่วนกาแฟ Brazil หรือ Honduras ก็อาจใช้อัตราส่วนที่ 1:12 เพื่อเน้นกลิ่นโทนถั่ว บอดี้ และรสหวานของกาแฟให้ชัดเจนขึ้น ทั้งนี้จะเป็นหน้าที่ของผู้ชงที่ต้องทดลองหาดูว่ากาแฟแต่ละชนิดมีความเหมาะสมกับอัตราส่วนในการชงที่เท่าใด กาแฟหวานควรใช้อัตราส่วนเท่าไร กาแฟบอดี้หนักล่ะ ? ส่วนใหญ่หลาย ๆ ร้านก็มักจะช่วยแนะนำสูตรชงให้เราอยู่แล้วเพื่อช่วยให้เราตามหา Character ของกาแฟตัวนั้น ๆ ได้ง่ายยิ่งขึ้น เพราะกาแฟแต่ละตัวช่างแตกต่างกันเหลือเกิน (โชคดีหน่อยเค้าก็จะช่วยแนะนำอุณหภูมิน้ำมาด้วย)
.
ส่วนเรื่องทางศิลป์ เราสามารถเห็นได้จากเมนูต่าง ๆ จากหลายวัฒนธรรมการทำกาแฟของแต่ละท้องที่ทั่วโลกที่มีกระบวนการที่เกือบจะเหมือนกัน แต่ก็จะมีเอกลักษณ์ของแต่ละเมือง แต่ละประเทศ บางที่ชอบกาแฟที่มีรสชาติกลมกล่อม ขณะที่บางที่ก็นิยมดื่มกาแฟแบบเข้ม ๆ ขม ๆ สิ่งนี้ยิ่งทำให้เห็นว่าเรื่องของอัตราส่วนของกาแฟก็ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ดื่มเช่นกัน บางครั้ง ตัวเราเองก็ไม่ได้อยากดื่มกาแฟแค่รสชาติเดียวเดิมตลอดเวลา
.
ให้ประสบการณ์ช่วยตามหา Ratio ที่ใช่สำหรับตัวเอง แต่ก็ต้องไม่ลืมที่จะรักษา Character ของกาแฟไว้ด้วยเพื่อที่จะให้กาแฟได้สื่อสารกับเราได้อย่างเต็มที่มากขึ้น
ขอบคุณBean to brew
www.pitbullcoffee.com
