'การสกัดกาแฟ' ให้มีรสชาติที่เต็ม ชัด และดีไปทุก ๆ องค์ประกอบไม่ใช่เรื่องที่ทำครั้งเดียวได้เลย แต่จะต้องอาศัยปัจจัยอื่น ๆ อีกหลายประการเพื่อที่จะทำกาแฟออกมาให้คนคนหนึ่งพึงพอใจ การให้ความสำคัญกับการสกัดกาแฟให้อยู่ในระดับที่ดีจึงถือเป็นขั้นตอนท้าย ๆ ของสายพานการผลิตที่จำเป็นอย่างมาก ทั้งสำหรับทั้งผู้ที่ชงดื่มเองที่บ้านและผู้ที่ชงในร้านกาแฟ

.


 

ความเข้าใจเกี่ยวกับคำว่า "Coffee Extraction" 

.

Coffee Extraction หรือ การสกัดกาแฟ พูดง่าย ๆ ให้เข้าใจได้ไม่ยากก็คือ การละลายสารประกอบทางเคมี (Chemical Compound) ที่มีมากกว่าร้อยชนิดในผงกาแฟคั่วบดด้วยตัวทำละลาย (Solvent) ก็คือ น้ำ โดยการสกัดกาแฟจะมี "ระดับ" (Stage) เนื่องจากว่ากาแฟแต่ละตัวจะประกอบไปด้วยสารประกอบต่าง ๆ ในปริมาณ น้ำหนัก โมลิกุลที่ไม่เท่ากัน

.

คิดภาพตามกันต่อ หากเรามีผงกาแฟอยู่แล้วเรากำลังจะชง ระยะเวลาที่น้ำร้อนสัมผัสและอยู่กับกาแฟยิ่งนานมากเท่าไรยิ่งเกิดการสกัดมากขึ้นเท่านั้น ซึ่งแน่นอนว่ามีผลต่อกลิ่นและความสมดุลของรสชาติกาแฟ (Flavour Balance) การเลือกและกำหนดระดับการสกัดกาแฟให้เหมาะสมกับกาแฟแต่ละตัวจึงเป็นเรื่องสำคัญมากในการชงกาแฟตัวนึง

.

ทบทวนความรู้ "Optimal extraction หรือ จุดหมายของการสกัดกาแฟ" 

.

Optimal extracted หรือ Ideal Extraction

- เราจะได้รสชาติกาแฟที่มีความสมดุล ดื่มแล้วมีความหวาน ไม่เปรี้ยวและไม่ขมมากจนเกินไป ดื่มได้ง่าย มีกลิ่นและรสชาติที่ดีทิ้งไว้เมื่อกลืนน้ำกาแฟลงไปแล้ว (Great lasting finish) และมีรสชาติตรงกับเอกลักษณ์ของกาแฟ

.

Over-extraction

- การสกัดที่นานและมากจนเกินไป จะทำให้เราได้รสชาติที่ขม และฝาด น้ำกาแฟให้ความรู้สึกแห้ง ไม่ชุ่มฉ่ำ

.

Under-extraction

- หากกาแฟได้รับการสกัดที่น้อยจนเกินไป ไม่ได้เอาทั้งความหวานและความขมออกมา รสชาติที่เราได้จะเป็นรสชาติคล้ายถั่ว (Bean-like) กลิ่นหญ้า เปรี้ยวโดด และอาจจะมีรสชาติเค็ม (Salty) ได้อีกด้วย

.

นี่เป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่งเท่านั้น เดี๋ยวเราจะค่อย ๆ แตะและลงลึกไปเรื่อย ๆ เกี่ยวกับเรื่องการสกัดกาแฟ ก่อนจะว่ากันต่อในรูปด้านล่าง เราจะย้ำอยู่ตลอดว่าว่าจะได้น้ำกาแฟที่รสชาติที่พอดี ไม่มากไป ไม่น้อยไป นั้นมีปัจจัยหลายอย่างมาก ๆ ที่เข้ามามีบทบาททั้งหลักและรอง แต่ 3 ปัจจัยด้านล่างนี้ก็ถือเป็นปัจจัยพื้นฐานที่จะเรากลับไปสื่อสารกับกาแฟและสกัดจุดเด่นของกาแฟแต่ละตัวออกมาได้อย่างสมบูรณ์ที่สุดเท่าที่จะทำได้ หากมีข้อผิดพลาดตรงไหน รสชาติผิดไปจากเมื่อวันก่อนอย่างไร ข้อมูลตรงนี้ก็จะกลับมาช่วยเราตามหาคำตอบเพื่อหารสชาติที่ใช่ต่อไป
ขอบคุณ Bean to brew
www.pitbullcoffee.com