เพราะกาแฟ ไม่ได้มีแค่ "ความขม"

การค้นหาและอธิบายรสชาติของกาแฟจะมีการพูดถึง "ความรู้สึกและการรับรู้โดยรวม" (the overall and combined sensations/perceptions) ที่จะลงรายละเอียดไปตั้งแต่ลักษณะของกลิ่น รสชาติที่โดดเด่นของกาแฟ ความหนัก (Body) ความเปรี้ยว (Acidity) ความเค็ม ความขม (Bitterness) ความหวาน (Sweetness) และ รสชาติที่หลงเหลืออยู่หลังจากกลืนกาแฟลงไป (Aftertaste) รสชาติของกาแฟที่ดีจะต้องมีความสมดุลของสิ่งที่กล่าวมาข้างต้นทั้งหมด กลมกล่อม และจะต้องไม่มีเพียงแค่รสชาติเดียวภายในหนึ่งแก้ว

แล้วอะไรคือ "ความขม" ของกาแฟ 

เราเคยเขียนเกี่ยใกับเรื่องนี้ไว้แล้วบ้าง สารเมล็ดกาแฟจะมีองค์ประกอบทางเคมีที่อยู่ข้างในและจะมีกรดตัวนึงที่สำคัญที่ทำให้กาแฟนั้นเกิดรสชาติขมอยู่ คือ “กรดคลอโรจีนิก” (Chlorogenic Acids)

การคั่วส่งผลต่อกรดคลอโรนิกให้ค่อย ๆ แตกตัว ซึ่งตัวกรดคลอโรจีนิกเอง ไม่ได้ขม นะครับจนกระทั่งเราคั่วกาแฟ ทำให้กรดคลอโรจีนิกแตกตัวเป็น กรดคลอโรจีนิก แลคโตนส์ (Chlorogenic Acids Lactones) และฟีนีลินเดนส์ (Phenylindanes) ซึ่งทำให้เกิดการรับรู้รสขม นอกจากนั้น ปริมาณของฟีนีลินเดนส์ (Phenylindanes) ในกาแฟ จะมากหรือน้อย

ก็ขึ้นอยู่กับรูปแบบการคั่ว (Roast Profile) ของกาแฟชนิดนั้นอีกด้วย

กาแฟที่คั่วอ่อน-กลาง จะมีรสขมที่น้อยกว่า คั่วเข้มก็เพราะว่า ฟีนีลินเดนส์ (Phenylindanes) ในกาแฟที่คั่วเข้มนั้นมีมากกว่าคั่วกลางและคั่วอ่อน เป็นเพราะว่ากาแฟคั่วเข้มทำให้กรดคลอโรจีนิกแตกตัวเป็นฟีนีลินเดนส์ (Phenylindanes) ที่มากกว่า

‘ความขม’ ไม่ใช่รสชาติที่ไม่ดี 

‘ความขม’ เป็นหนึ่งรสชาติที่ผสมผสานรวมกับรสชาติอื่น ๆ ในตัวกาแฟได้อย่างลงตัว เห็นไหมครับรสชาติกาแฟนั้นมันซับซ้อน แต่ถ้าเราเข้าใจมันว่า รสชาติที่เราเจอ มันเกิดแบบนี้เพราะอะไร เราก็จะสนุกไปกับมันได้ แต่ถ้าลิ้นใครจับรสขมได้มาก ๆ หน่อยก็อาจจะลำบากนิดนึง ยังไงเราก็ขอให้ดื่มกาแฟอย่างมีความสุข คอกาแฟทุกท่าน 

ขอบคุณ..Bean to brew

http://www.coffee-hat.com/.../Components-of-Coffee-Taste

www.pitbullcoffee.com  #pitbullcoffee