กาแฟซ็อตเอสเพรสโซ่ที่ดี ที่มีความกลมกล่อม (Balance) นอกจากจะดื่มเพรียวๆ ได้แล้ว ยังสามารถเอากาแฟซ็อตเอสเพรสโซ่นั้นไปผสมนมหรือเครื่องดื่มชนิดอื่นๆ และทำให้เครื่องดื่มแก้วนั้นๆ ออกมาดีได้อีกด้วย อย่างไรก็ตามการจะทำกาแฟช็อตเอสเพรสโซ่ให้ออกมากลมกล่อม มีความสมดุล ทั้งอะซิดิดี้ (ความเปรี้ยวผลไม้แบบกาแฟ) เนื้อสัมผัส และความหอมหวานนั้น คุณจำเป็นต้องเริ่มจากการเลือกสารตั้งต้นที่ดีก่อนอื่นใด หรืออาจจะเลือกกาแฟแต่ละตัวเอามาผสมกันให้เกิดความลงตัวก่อนออกมาเป็นเอสเพรสโซ่ช็อตหนึ่งๆ

ในปัจจุบันนี้การดื่มกาแฟจากแหล่งใดแหล่งหนึ่ง (Single origin) เป็นที่นิยมเป็นอย่างมากในบ้านเรา โดยเฉพาะอย่างยิ่งการดื่มในรูปแบบของการ Brewing (กาแฟดริป ไซฟ่อน ) ซึ่งการชงดื่มแบบดังกล่าวนั้น กาแฟที่นำมาถูกใช้จะมีความซับซ้อน (ความหลากหลายในมิติของรสสัมผัส) น้อยกว่าสิ่งที่กาแฟช็อตเอสเพรสโซ่ช็อตหนึ่งๆ ควรจะมี นี่จึงเป็นเหตุผลหนึ่งว่าทำไมที่กาแฟเอสเพรสโซ่ส่วนใหญ่จึงเป็นกาแฟที่ถูกเบลนด์จากกาแฟหลายๆ ชนิดเข้าด้วยกัน

การเบลนด์กาแฟเอสเพรสโซ่นั้นจำเป็นต้องเข้าใจ เรื่องของสัดส่วนกาแฟที่ใช้ ระดับการคั่ว และกลิ่นรสของกาแฟแต่ละตัว อย่างไรก็ดี มันคุ้มค่ามากๆ กับการเสียเวลาและต้นทุนกาแฟที่เสียไปในการลองผิดลองถูกเพื่อหาสูตรกาแฟเอสเพรสโซ่เบลนเป็นของตัวคุณเอง เรามีคำแนะนำจากนักคั่วอาชีพ 3 คน เกี่ยวกับการเบลนด์กาแฟเอสเพรสโซ่มาเป็นวิทยาทานครับ

#อะไรคือการเบลนด์กาแฟ
ในอดีต นักคั่วจะนำกาแฟจากแหล่งต่างๆมาผสมเข้าด้วยกัน (เบลนด์) เพื่อกลบเร้นกาแฟที่คั่วไม่ดีหรือกาแฟที่คุณภาพต่ำๆ เอาไว้ หรือใช้กาแฟด้อยคุณภาพเหล่านี้กับกาแฟดีๆ เพื่อเพิ่มปริมาณกาแฟคั่วที่ออกขาย

เมื่อเวลาผ่านไป การเบลนด์กาแฟกลับเป็นที่นิยมสำหรับนักคั่ว พวกเขาต่างต้องการกาแฟคั่วที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว หรืออีกนัยนึงคือต้องการให้กาแฟของเขาเหล่านั้นมี Signature นั่นเอง นอกจากเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ได้แล้วยังพบว่า การเบลนด์กาแฟนั้นเหมาะสมอย่างยิ่งกับตลาดกาแฟที่ต้องการความสม่ำเสมอในรสชาติ ความคงเส้นคงวาในคุณภาพ โดยไม่จำกัดตัวเองที่การนำกาแฟจากแหล่งใดแหล่งหนึ่งมาคั่วเท่านั้น

นักคั่วกาแฟหลายๆ คน ใช้กาแฟจากแหล่งกำเนิดแห่งใดแห่งหนึ่งสำหรับเอสเพรสโซ่ แต่แน่นอนว่ากาแฟ จากแหล่งปลูกใดๆ อาจจะมีความโดดเด่นเพียงด้านใดด้านหนึ่ง เช่น ความโดดเด่นในมิติของความแจ่มชัดในกลิ่นดอกไม้ หรือรสผลไม้ เป็นต้น แน่นอนว่าการนำกาแฟจากเพียงแหล่งเดียวอาจจะทำให้เอสเพรสโซ่ช็อตที่ออกมาไม่กลมกล่อมอย่างที่คาดหวัง ด้วยเหตุผลนี้ ความต้องการของนักคั่วที่ต้องการนำเสนอกาแฟเอสเพรสโซ่ที่กลมกล่อมจึงจำเป็นต้องนำกาแฟจากหลายๆแหล่ง มาผสมกันนั่นเอง

#ทำไมนักคั่วกาแฟจึงครีเอตกาแฟเอสเพรสโซ่เบลนด์
เอาเข้าจริงแล้วกาแฟเอสเพรสโซ่ไม่ได้เป็นเครื่องดื่มที่แปลกใหม่อะไร แต่ด้วยกระแสวัฒนธรรมการดื่มกาแฟที่แพร่หลายไปทุกหนทุกแห่ง ทำให้มันได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยคาดการณ์กันว่าตลาดกาแฟเอสเพรสโซ่จะเติบโตต่อเนื่องปีต่อปีถึงร้อยละ 7 ภายในปี ค.ศ. 2023 (พ.ศ.2566) ต้องขอบคุณนักดื่มนับล้านๆ ที่ชื่นชอบในกาแฟเอสเพรสโซ่ ที่เป็นแรงจูงใจและแรงผลักดันให้นักคั่วคิดค้นสูตรการเบลนด์กาแฟแบบต่างๆ เพื่อสนองความต้องการอันหลากหลายของผู้บริโภคขึ้น

การเบลนด์กาแฟเอสเพรสโซ่เป็นที่นิยมอย่างมากในร้านกาแฟต่างๆ นักคั่วสามารถคาดเดาปริมาณความต้องการสั่งซื้อได้โดยง่าย

Jan-cort Hoban เจ้าของร้านกาแฟ Mr Hoban’s Coffee Roastery ร้านกาแฟแห่งหนึ่งในเมืองฮัมบูร์ก ประเทศเยอรมนี กล่าวว่า “สำหรับร้านกาแฟและร้านอาหารแล้ว กาแฟเอสเพรสโซ่นั้นง่ายที่บริหารจัดการในแต่ละวัน ทั้งเรื่องของการทำ ปริมาณความต้องการ ความรวดเร็ว นั่นทำให้นักคั่วสามารถผลิตกาแฟเอสเพรสโซ่ได้เพียงพอต่อความต้องการในแต่ละเดือนตลอดทั้งปีได้ง่าย

Davide Cobelli เจ้าของร้านกาแฟ Garage Coffee Bros. Roasters ในเวอโรน่า ประเทศอิตาลี และเป็นแชมป์การแข่งขันคั่วกาแฟระดับประเทศของอิตาลีปี 2020 กล่าวว่า “กาแฟที่ได้ในแต่ละฤดูกาลเก็บเกี่ยว จากแหล่งกำเนิดใดแหล่งหนึ่งนั้น อาจให้รสชาติต่างกัน เนื่องด้วยเหตุปัจจัยหลายอย่าง เพราะฉะนั้น การนำกาแฟมาผสมกัน หรือการเบลนด์กาแฟจะยังคงทำให้รสชาติกาแฟเอสเพรสโซ่ที่ออกมาไม่ได้เปลี่ยนแปลงมากนัก

Joe Molloy ผู้อำนวยการของ Rumble Coffee Roasters ในเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย กล่าวว่า “การเบลนด์กาแฟคั่วสำหรับทำเอสเพรสโซ่นั้นให้ความสม่ำเสมอในรสชาติของกาแฟทีได้ ได้ความนุ่มลึกของกลิ่นรส และช่วยตัดรสนม การเบลนด์กาแฟจากหลายๆ แหล่งยังทำให้ผู้บริโภคได้กาแฟที่มีเนื้อสัมผัสที่เข้มข้น ได้กาแฟที่มีคุณภาพที่เชื่อได้ว่าเมื่อนำมาผสมนมแล้วยังคงให้รสชาติของกาแฟดำที่ดีเยี่ยม “

#อะไรคือความพิเศษของ Espresso blend

ชนิดของกาแฟแต่ละแหล่งกำเนิดและอัตราส่วนของกาแฟที่นักคั่วกาแฟจะนำมาเบลนด์นั้น ขึ้นอยู่กับหลายๆ องค์ประกอบ เป็นต้นว่า พวกเขามีกาแฟอะไรในสต๊อคบ้าง หรือผู้จัดหากาแฟสารของพวกเขามีกาแฟสารอะไรที่มากเพียงพอต่อความต้องการซื้ออย่างต่อเนื่อง และแน่นอนว่าความต้องการของลูกค้าเป็นส่วนสำคัญที่จะมองข้ามไม่ได้อีกด้วย

Jan-cort เชื่อว่ากาแฟเบลนด์ที่ดีควรมีกาแฟอย่างน้อยหนึ่งตัวที่จะนำมาเบลนด์ ต้องเป็นกาแฟพิเศษที่ได้คะแนนการชิม 83 คะแนนหรือมากว่า (Cupping score) กาแฟเอสเพรสโซ่เบลนด์ในร้านของเขาที่ฮัมบูร์กใช้กาแฟจากบราซิลเป็นกาแฟหลัก นอกเหนือจากนั้นเขาใช้กาแฟจากโซนเคริบเบียน หรืออเมริกาใต้ โดยอาจจะมีสัดส่วนของกาแฟบราซิล 70% กาแฟแทนซาเนีย 20% และ เอลซัลวาดอร์ 10% หรือ กาแฟบราซิล 80% และ โคลัมเบีย 20 %

Davide Cobelli แชมป์คั่วจากอิตาลี กล่าวว่า โดยส่วนตัวเขาชอบกาแฟเบลนด์ที่มีความหวานและเนื้อสัมผัสที่เข้มข้น กาแฟที่มีอะซิดิตี้น้อยๆ และให้ความขมนิดๆ เขาเชื่อว่าการเบลนด์กาแฟควรจะมีจุดตรงกลางที่ให้ความพอดีในแต่ละรสชาติเพื่อให้กาแฟออกมาเกิดความกลมกล่อมสมดุล เขาเชื่อว่าการเบลนด์กาแฟเอสเพรสโซ่สักตัวหนึ่ง ต้องเลือกกาแฟที่ดีที่ถูกปลูกและโพรเซสออกมาซ้ำแล้วซ้ำเล่า ได้รับการยอมรับในคุณภาพมาแล้วอย่างต่อเนื่องยาวนาน และราคาสมเหตุสมผล

ร้านกาแฟของเขาในเวอโรน่า จะมีกาแฟเอสเพรสโซ่เบลนด์ขายเป็นซีซั่น และยังมีกาแฟเบลนด์แบบพิเศษ โดยกาแฟเบลนด์แบบขายตามฤดูกาลนั้นจะมีส่วนผสมของกาแฟ บราซิล โพรเซส Pulped Natural 60% ใช้กาแฟเอธิโอเปีย แบบ Washed อีก 20% และกาแฟเอธิโอเปียแบบ Natural อีก 20%

อย่างไรก็ตาม โดยปกติทางร้านจะเสิร์ฟกาแฟเบลนด์แบบปกติ คือกาแฟที่ประกอบด้วย กาแฟอาราบิก้า 90% (ทั้งจาก บราซิล โคลัมเบีย กัวเตมาลา) และอีก 10 % เป็นกาแฟโรบัสต้าจากอินเดีย เหตุผลที่เขาเลือกใช้กาแฟโรบัสต้าเข้ามาเป็นส่วนผสมของกาแฟเบลนด์เอสเพรสโซ่คือเพื่อต้องการเพิ่ม ระดับครีม่า คาเฟอีนและคาวมขมนั่นเอง

#ต้องใช้กาแฟกี่ชนิดเพื่อนำมาเบลนด์

จำนวนกาแฟที่นำมาเป็นส่วนผสมสำหรับกาแฟเอสเพรสโซ่นั้นมีความหลายหลายขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้บริโภคและนักคั่ว นักคั่วบางคนใช้กาแฟมากถึง 10 ชนิดในการเบลนด์กาแฟเอสเพรสโซ่ ตัวอย่างเช่น ร้านกาแฟของ Davide Cobelli เขาใช้กาแฟ 6-10 ชนิด โดยแบ่งเป็นกาแฟบราซิล 3 แหล่งด้วยกัน นั้นหมายความว่า ถ้าเกิดมีกาแฟบราซิลตัวหนึ่งตัวใดที่ไม่เพียงพอ หรือเขาต้องการทดลองรสชาติใหม่ๆ การเปลี่ยนกาแฟอื่นมาแทนที่ตัวที่ขาดหายไปก็ไม่ทำให้รสชาติกาแฟโดยรวมเปลี่ยนไปมากนัก

สำหรับ Jan-cort เจ้าของร้านกาแฟจากฮัมบูร์กนั้น เขาใช้กาแฟไม่เกิน 3 ชนิดเท่านั้นในการเบลนด์แต่ละครั้ง เหตุผลคือ หากเราใช้กาแฟมากกว่าสามชนิด โอกาสที่กาแฟทุกๆ ชนิดจะอยู่ในเอสเพรสโซ่ช็อตที่ใช้กาแฟบดไม่เกิน 20 กรัม มีน้อยมากๆ หรือบางครั้งแทบจะไม่มีกาแฟชนิดใดชนิดหนึ่งอยู่ในช็อตเลยเสียด้วยซ้ำ

กาแฟเบลนด์ในร้านของ Jan-cort จะให้ความสำคัญกับความหวานและเนื้อสัมผัส เขาเชื่อว่า การเบลนด์กาแฟเอสเพรสโซ่นั้นเป็นเหมือนการโชว์ความสามารถและความรู้ของนักคั่ว ตั้งแต่เรื่องของการเสาะหากาแฟผ่านการชิมทดสอบ และคั่วหากลิ่นรสที่ดีที่สุดของกาแฟนั้นๆ

ถ้าให้เจาะจงเลือกกาแฟสักตัว เขาชอบกาแฟ Washed จากกัวเตมาลา (โดยเฉพาะ Huehuetenango) และกาแฟจากโคลัมเบีย เช่นเดียวกันกับกาแฟบราซิลที่ให้มิติของเนื้อสัมผัส (body) และกลิ่นรสโทนช็อคโกแลตที่คนส่วนใหญ่ชื่นชอบ

#ข้อแนะนำในการคั่วกาแฟเอสเพรสโซ่เบลนด์

หลายคนคงเกิดคำถามว่าจะคั่วกาแฟเอสเพรสโซ่อย่างไรดี คำตอบคือ ไม่มีวิธีหนึ่งวิธีใดที่ตายตัวสำหรับการคั่วกาแฟเอสเพรสโซ่ เพราะมันขึ้นอยู่กับกาแฟที่คุณเลือกใช้ สัดส่วนหรือปริมาณกาแฟที่ใช้ และหมุดหมายของการคั่วที่คุณต้องการ การคิดค้นหาความลงตัวในส่วนผสมของกาแฟเอสเพรสโซ่นั้น ต้องใช้การลองผิดลองถูก แต่เมื่อใดที่ทุกอย่างลงตัว เข้าที่เข้าทางแล้วคุณสามารถทำซ้ำๆ และได้รสชาติที่ออกมาคงที่ด้วยความง่ายและรวดเร็ว

กาแฟคั่วอ่อน - สามารถช่วยเพิ่มมิติและอะซิดิตี้ให้กาแฟเอสเพรสโซ่เบลนด์ได้ แต่อาจจะไม่เหมาะที่จะเป็นส่วนผสมในกาแฟเอสเพรสโซ่เบลนด์ที่ต้องการกาแฟช็อตมาผสมนม เพราะความบางเบาของกาแฟคั่วอ่อนอาจถูกกลบโดยกลิ่นรสของนม

การคั่วกาแฟเพื่อเบลนด์เป็นเอสเพรสโซ่นั้นจำเป็นจะต้องทำให้กาแฟนั้นๆ ละลายน้ำได้ดีขึ้น นั่นหมายความว่าเวลาที่ใช้ในการคั่วกาแฟที่นานขึ้น กาแฟเหล่านี้ต้องการเวลาในการทำให้ตัวมันเองสุกและเหมาะสมกับการสกัดตัว (เอาเคมีที่อยู่ในเมล็ดกาแฟ) ที่รวดเร็วในเวลาอันสั้น เช่นเดียวกันกับ การยืดระยะเวลาช่วง Maillard (ปฏิกิริยาเมลลาร์ดนั้นเป็นปฏิกิริยาชนิดหนึ่งที่สำคัญในการเกิดสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์ (non-enzymatic browning reaction)) เพื่อสร้างความขมที่จะช่วยทำให้เกิดความสมดุลของกลิ่นรสกาแฟ การคั่วกาแฟแต่ละครั้งควรจะต้องทดลองคั่วหรือต้องชิมเพื่อที่จะทำให้เรารู้ว่ามันถึงกลิ่นรสที่เราต้องการหรือไม่

การทำสูตรกาแฟเบลนด์ในแบบของคุณ สิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้อันดับแรกเลยคือความต้องการของลูกค้า รสนิยมของผู้บริโภค จากนั้นทดลองหาส่วนผสม ลองผิดลองถูกผ่านการทดลองสูตร ชิมและหาคนมาช่วยแนะนำ ติชม มันอาจจะต้องใช้เวลาอยู่พอสมควร แต่มันคุ้มค่าถ้าคุณค้นพบส่วนผสมที่ลงตัวและเป็นเอกลักษณ์ในแบบของคุณเองหรือร้านของคุณ 

ที่มา : https://perfectdailygrind.com/

ขอบคุณPanbeans Specialty Coffee Hunter

www.pitbullcoffee.com

#pitbullcoffee