หลายคนคงได้สัมผัสความสนุกของการได้เห็นฟองอากาศเมื่อกาแฟสัมผัสกับน้ำร้อน ที่ผุดขึ้นมาวิบ ๆ วับ ๆ ทำให้กาแฟดูมีชีวิต ชีวากันบ้างแล้ว

คราวนี้เรามาเจาะกันที่ประเด็นของ "การคายก๊าซ" (Degassing) ของเมล็ดกาแฟกัน หลายคนอาจเคยได้รู้แล้วบ้างว่า การที่กาแฟขยายตัวและมีฟองอากาศออกมาเวลาที่กาแฟสัมผัสน้ำร้อน บ่งบอกได้ถึงคุณภาพของเมล็ดกาแฟตัวนั้นและความสดใหม่ของกาแฟได้ วันนี้เรามาลงลึกกันอีกนิดและทำความเข้าใจเกี่ยวกับประเด็นนี้กันต่อ

อะไรคือ "การคายก๊าซ" (Degassing) ของเมล็ดกาแฟ

เมื่อเมล็ดกาแฟถูกคั่วก๊าซจะก่อตัวขึ้นภายในเมล็ด ทันทีหลังจากการคั่วแล้ว ก๊าซ (ส่วนใหญ่เป็นคาร์บอนไดออกไซด์) จะเริ่มไหลซึมออกมาเรื่อย ๆ ซึ่งการที่กาแฟคายแก๊ศไปเรื่อยย่อมส่งผลต่อรสชาติกาแฟ นี้เป็นเหตุผลที่ผู้คั่ว (Roaster) เริ่มจำหน่ายกาแฟหลังจากวันที่คั่วเพียงไม่กี่วันและ หลาย ๆ เจ้าก็มักจะระบุวันที่รสชาติของกาแฟอยู่ในจุดที่เหมาะต่อการสกัดและอาจจะมีการแนะนำวิธีที่จะใช้ชงกาแฟตัวนั้น ๆ ด้วย ทั้งนี้การเลือกวันที่นำมาชงนั้นมีปัจจัยมากมายที่ต้องมาโฟกัสกัน ทั้งการเก็บเมล็ดกาแฟ โปรเซสของกาแฟ ระดับการคั่ว (อ่อน กลาง เข้ม) ความชื้นในอากาศ และชนิดของเมล็ดกาแฟ (หลัก ๆ จะเป็นเรื่องของความหนาแน่นของเมล็ด)

ฟองอากาศยิ่งเยอะ ยิ่งดี ?

ยิ่งกาแฟที่เราจะชงสดมากเท่าไร เราก็จะยิ่งได้พบกับฟองอากาศมากขึ้นเท่านั้น นั่นคือเหตุผลที่เวลาจะชงกาแฟ (แบบ Pour over) ขั้นตอนการ Bloom ถือเป็นขั้นตอนที่ขาดไม่ได้ เนื่องจากการ Bloom และปล่อยให้กาแฟได้ปล่อยก๊าซออกมาเรื่อย ๆ ประมาณ 30-45 วินาที ช่วยให้เราไล่อากาศ (CO2) ออกได้อย่างรวดเร็วและไม่มาขัดขวางการสกัด (สกัดได้ดีขึ้นนั่นเอง)

ฉะนั้น การที่เราได้ชงกาแฟที่สดและมีฟองอากาศออกมาระหว่างการชงถือเป็นเรื่องที่ดี เพราะอย่างน้อยมันการันตีความสดใหม่ของกาแฟระดับนึง (แต่ไม่ได้บ่งบอกว่ารสชาติจะดีนะครับ) แต่ต้องไม่ลืมว่าก๊าซเหล่านั้นจะต้องไม่มาขัดขวางการสกัดน้ำกาแฟของเรา

แต่หากว่าชงแล้วไม่เห็นฟองอากาศเลย เราก็ต้องไปตามหาว่าเหตุผลที่ไม่มีนั้นคืออะไร บดแล้ววางทิ้งไว้หรือไม่ เนื่องจากเมล็ดกาแฟเมื่อถูกบดเเล้ว จะเสื่อมคุณภาพไปในเวลาอันรวดเร็ว เพราะเมล็ดได้คายก๊าซ Co2 ออกไปจากผงกาแฟได้เร็วกว่าตอนเป็นเมล็ด Whole Beans ต่อมาก็มาดูที่อายุของกาแฟ เก่าหรือไม่ กาแฟที่นำมาชงมีที่มาอย่างไร เพราะอย่างไรก็ตามกาแฟทุกต้น ทุกสายพันธุ์จะมีความหนาแน่น (Density) ต่างกันไปตามธรรชาติของสายพันธุ์หรือวิธีการผลิตกาแฟ

สุดท้ายนี้ ผู้ชง คือ ผู้ที่ต้องทำความรู้จักกับกาแฟที่กำลังชงอยู่อย่างดีและลึกซึ้ง ค่อย ๆ เก็บเล็กผสมน้อย เมื่อทุกอย่างรอบตัวเราคือการเรียนรู้ การชงกาแฟก็ไม่ต่างอะไรจากการทดลองวิทยาศาสตร์เพื่อหาคำตอบที่ดีและตรงต่อความต้องการของผู้ชงและผู้ดื่มมากที่สุด

ขอบคุณ Bean to brew

www.pitbullcoffee
#pitbullcoffee