ชงเองแล้วได้กลิ่นเหมือนถั่ว ?
กลิ่นและรสชาติไม่ตรงกับ Cup Note ?
ขม ฝาด เกิดจากอะไร ?
สารประกอบในกาแฟสำคัญอย่างไร ?

ความหมายและหัวใจหลักของการสกัดกาแฟ (Coffee Extraction) 

Coffee Extraction หรือ การสกัดกาแฟ พูดง่าย ๆ ให้เข้าใจได้ไม่ยากก็คือ การละลายสารประกอบทางเคมี (Chemical Compound) หลาย ๆ ตัวในผงกาแฟบดด้วยตัวทำละลาย (น้ำ นั่นเอง) โดยการสกัดกาแฟจะมี "ระดับ" (Stage) เนื่องจากว่ากาแฟแต่ละตัวจะประกอบไปด้วยสารประกอบต่าง ๆ ในปริมาณ น้ำหนัก โมลิกุลที่ไม่เท่ากัน

คิดภาพตามกันต่อ หากเรามีผงกาแฟอยู่แล้วเรากำลังจะชง ระยะเวลาที่น้ำร้อนสัมผัสและอยู่กับกาแฟยิ่งนานมากเท่าไรยิ่งเกิดการสกัดมากขึ้นเท่านั้น ซึ่งแน่นอนว่ามีผลต่อกลิ่นและความสมดุลของรสชาติกาแฟ (Flavour Balance) การเลือกและกำหนดระดับการสกัดกาแฟให้เหมาะสมกับกาแฟแต่ละตัวจึงเป็นเรื่องสำคัญมากในการชงกาแฟตัวนึง

แล้วอะไรคือ ความสมดุลของรสชาติกาแฟ (Flavour Balance) 

อย่างที่เราบอกไปเมื่อสักครู่ว่าสารประกอบในเมล็ดกาแฟนั้นมีหลากหลาย เช่น น้ำตาลที่ให้ความหวาน กรดอินทรีย์ที่ให้รสชาติเปรี้ยว (Organic Acids) อื่น ๆ และสารประกอบ เช่นฟีนอล (Phenols) คาเฟอีน (Caffeine) และอัลคาลอยด์ที่ให้รสชาติขม (Alkaloids)

การสกัดกาแฟที่ "นานขึ้น" ก็จะทำให้สารประกอบที่ให้รสชาติกาแฟที่ต่างกัน แต่เหตุที่ใช้คำว่า ความสมดุล นั่นหมายความว่า ทุก ๆ รสชาติสำคัญเท่า ๆ กันหมด การสกัดที่ดีจะต้องทำให้น้ำกาแฟที่ได้มีสารประกอบที่เหมาะสมเพื่อรสชาติที่กลมกล่อมและดีที่สุด

รสชาติกาแฟแบบ Good / Over / Under extraction แตกต่างกันอย่างไร 

Good extraction
- เราจะได้รสชาติกาแฟที่มีความสมดุล ดื่มแล้วมีความหวาน ไม่เปรี้ยวไม่ขมมากจนเกินไป ดื่มได้ง่ายและมีรสชาติตรงกับเอกลักษณ์ของกาแฟ


Over-extraction
- การสกัดที่นานและมากจนเกินไปจะทำให้เราได้รสชาติที่ขม และฝาด


Under-extraction
- หากกาแฟได้รับการสกัดที่น้อยจนเกินไป ไม่ได้เอาทั้งความหวานและความขมออกมา รสชาติที่เราได้จะเป็นรสชาติคล้ายถั่ว (Bean-like) กลิ่นหญ้า เปรี้ยวโดด และอาจจะมีรสชาติเค็มได้อีกด้วย


คนชงมีหน้าที่ตามหาลักษณะของกาแฟที่สกัดออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบ ทั้งนี้กาแฟแต่ละตัวอาจจะมีจุดที่จะสามารถสกัดได้ดีที่สุดแตกต่างกัน เราจึงจำเป็นจะต้องเรียนรู้ในเรื่องของรสชาติที่ดีของกาแฟนั้น ๆ ประกอบกับเช็คอุปกรณ์การชงที่เรามีด้วย รสชาติของกาแฟที่สกัดออกมาจะสัมผัสได้ถึงความเปรี้ยวฉ่ำจากกรดผลไม้และความหวานจากน้ำตาล สารต่างๆที่อยู่ในกาแฟ จะค่อยๆสกัดออกมาในปริมาณที่เหมาะสม ไม่มากเกินไปหรือน้อยเกินไป ทำให้เกิดรสชาติที่กลมกล่อม และกลิ่นที่ดี

รสชาติกาแฟนั้นมันซับซ้อม แต่ถ้าเราเข้าใจมันว่า รสชาติที่เราเจอ มันเกิดแบบนี้เพราะอะไร เราก็จะสนุกไปกับมัน ยังไงก็ขอให้กินกาแฟอย่างมีความสุข

ขอบคุณ Bean to brew

https://prima-coffee.com/coffee-glossary

www.pitbullcoffee.com
#pitbullcoffee